Numero 6 del 2022

Titolo: In cucina- Primi della cucina mediterranea

Autore: Redazionale

Articolo:
Pesto alla trapanese
Ingredienti: 250 g di pomodori ramati, 50 g di basilico, 1 aglio, 50 g di mandorle, 1 cucchiaio di formaggio pecorino, sale e pepe q. b.
Mettere sul fuoco una pentola d'acqua. Lavare con cura i pomodori e quando l'acqua bolle scottarli per un paio di minuti, quindi scolarli, lasciarli raffreddare, togliere la buccia e metterli nel mixer. Unire il basilico, le mandorle, gli spicchi d'aglio e frullare tutto fino a che otterrete un composto omogeneo. Aggiungere quindi il pecorino grattugiato e versare il tutto in una ciotola. Salare, pepare e versare un filo d'olio extravergine d'oliva mescolando con cura.

Pesto di pomodori secchi e ricotta
Ingredienti: 150 g di pomodori secchi, 200 g di ricotta vaccina, 30 g di parmigiano grattugiato (grana, pecorino o mix), 30 g di pinoli (o mandorle, noci), 4 foglie di basilico fresco, olio di oliva e sale fino q. b.
Sciacquare bene i pomodori secchi dal sale e spezzettarli con un coltello, mettendoli in un mixer. Aggiungere i pinoli, il parmigiano, il basilico e un pizzico di sale. Frullare ad intermittenza in modo da renderlo in purea. Unire poco olio di oliva e continuare a frullare. Infine, aggiungere la ricotta ben sgocciolata poco alla volta a frullare così da rendere il pesto cremoso.
Il pesto deve avere la consistenza che più si preferisce quindi si può unire ulteriore olio di oliva. Non esagerare in quanto basterà unire poca acqua di cottura per renderlo ancora più cremoso, prima di condire la pasta.

Spaghetti alla bottarga
Ingredienti: 320 g di spaghetti, 25 g di bottarga di muggine, 40 g di olio extravergine d'oliva, 35 g di scalogno, 1 scorza di limone. Per la panure: 40 g di pangrattato, 20 g di olio extravergine d'oliva.
Per prima cosa cominciare pelando un limone con il pelapatate, in questo modo si ricaverà soltanto la parte gialla: dalle zeste ricavate delle listarelle. Passare poi a mondare e tritare finemente lo scalogno. Passare a preparare la panure versando l'olio extravergine di oliva in padella insieme al pangrattato e lasciare dorare per qualche minuto. Non appena saranno ben dorate mettere da parte. A questo punto mettete sul fuoco una pentola con l'acqua per la pasta e lasciare che raggiunga il bollore. Quando bollirà non salare troppo, perché la bottarga è già molto saporita. Intanto in un tegame versare l'olio e unire lo scalogno tritato, lasciare insaporire a fiamma dolce per 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che si bruci. Poi fare insaporire anche le scorze di limone per pochi istanti. Prelevare un mestolo d'acqua calda, versarlo nel tegame con il condimento e continuare la cottura per altri 10 minuti. A questo punto tuffare la pasta nell'acqua bollente salata appena.
A metà cottura scolare gli spaghetti direttamente nel tegame con il condimento, tenendo l'acqua di cottura da parte: vi servirà per risottare la pasta nel tegame e completare la cottura, aggiungendo acqua al bisogno. Intanto con un coltellino, eliminare il rivestimento esterno della bottarga e quando la pasta sarà a cottura, andare a grattugiarla direttamente nel tegame utilizzando una grattugia a maglie larghe.
Aggiungere la panure, tenendone da parte un po' per decorare i singoli piatti, infine mescolare e spegnete il fuoco.