Numero 23 del 2021

Titolo: In cucina- Secondi Natalizi

Autore: Redazionale

Articolo:
Arrosto all'arancia
Ingredienti: 1 kg di pezzo di reale di vitellone, 2 arance succo, 1 arancia, 40 g di burro, olio extravergine d'oliva q. b., 100 g di vino bianco, 200 g di brandy, sale fino q. b., 1 cipolla bianca, 2 cucchiaini di amido di mais (maizena), 1 cucchiaino di acqua. Per guarnire: 1 arance, fior di sale q. b.
Per prima cosa pelare l'arancia a vivo e tagliarla a rondelle. Mondare e affettare la cipolla. Poi legare la carne. In un tegame abbastanza grande versare il burro e un filo d'olio. Aggiungere dunque la cipolla e farla rosolare a fuoco dolcissimo. Alzare la fiamma e adagiare l'arrosto. Rosolare la carne a fuoco vivace da parte a parte. Trasferire la carne e le cipolle in una teglia da forno. Adagiare in superficie le fettine di arancia pelate a vivo. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170 gradi, avendo cura di monitorare la cottura con una sonda posta al cuore della carne e cuocere finché non raggiungerà una temperatura pari a 60 gradi (ci vorranno circa 40-45 minuti). Durante la cottura irrorare di tanto in tanto la superficie con il fondo. Tirare la carne fuori dal forno, trasferirla su di un foglio di stagnola rivestito internamente con carta forno. Avvolgervi la carne e farla riposare giusto il tempo di occuparvi del sughetto che accompagnerà l'arrosto. Trasferire le cipolle e le arance cotte insieme all'arrosto in un tegame e aggiungervi il succo d'arancia, il brandy e il vino bianco. Salare e far cuocere, lasciando che la parte alcolica evapori del tutto. A parte preparare una ciotolina in cui diluire con un cucchiaino d'acqua i due cucchiaini di maizena e mescolare. Aggiungere dunque questo composto al sughetto e far restringere quanto basta. Frullare il sughetto con un mixer a immersione e tenerlo in caldo in un pentolino. Tagliare un'arancia a fettine, poi eliminare lo spago che avvolge la carne e affettarla. Prendere un piatto di portata, versare sul fondo uno strato di sughetto, poi adagiare le fettine di carne, quelle di arancia e salare a piacere con il fior di sale. Irrorare con il sughetto anche la superficie e servire l'arrosto all'arancia ben caldo.