Numero 7 del 2021
Titolo: In cucina- Ricette di Pasqua
Autore: Redazionale
Articolo:
Tortine pasqualine
Ingredienti per la pasta brisč per 4 tortine: 100 g di burro freddo di frigorifero, 200 g di farina 00, 70 g di acqua fredda, 1 pizzico di sale fino. Per il ripieno: 250 g di piselli surgelati, 1 scalogno, 20 g di olio extravergine d'oliva, 20 g di ricotta vaccina, 75 g di parmigiano reggiano Dop grattugiato, sale fino e pepe nero q. b., 4 uova di quaglia. Per spennellare: latte intero q. b.
Per preparare le tortine pasqualine con piselli per prima cosa iniziare a realizzare la pasta brisč. Versare in un mixer: la farina, il sale, il burro freddo di frigorifero tagliato a cubetti, le foglioline di timo e azionare le lame fino ad ottenere una polvere piuttosto fine.
Trasferirla quindi su una spianatoia e versando l'acqua fredda a filo iniziare ad impastare con le mani, senza scaldare troppo l'impasto, fino ad ottenere un panetto omogeneo. Poi avvolgerlo nella pellicola per alimenti e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 40 minuti.
Mentre la pasta brisč riposa preparare il ripieno, tritare lo scalogno e trasferirlo in un tegame dove si avrą gią scaldato l'olio, lasciarlo appassire per circa 5 minuti e unire i piselli.
Mescolare dolcemente, aggiungere un pizzico di sale, il pepe e cuocere per 4-5 minuti, giusto il tempo di far insaporire i piselli insieme allo scalogno, quindi lasciarli raffreddare.
A questo punto setacciare la ricotta in una ciotola, unire un pizzico di sale, il pepe e il parmigiano grattugiato. Aggiungere anche i piselli ormai freddi e mescolare fino ad ottenere un composto uniforme. Una volta trascorsi i 40 minuti, riprendere la pasta brisč e stenderla su una spianatoia leggermente infarinata fino ad ottenere una sfoglia spessa circa 3 mm.
Posizionare una ciotola dal diametro di 14 cm sul foglio di pasta e con un coltellino ritagliare il disco di sfoglia seguendo il contorno della ciotola. Poi posizionare ciascun disco negli stampini dal diametro di 10,5 cm facendoli aderire bene al fondo e ai bordi. Aiutandosi con un coltellino ritagliare anche l'eccesso di pasta che fuoriesce dallo stampo. A questo punto impastare nuovamente gli scarti della brisč e tenerli da parte avvolti nella pellicola, serviranno successivamente per creare le losanghe.
Con i rebbi di una forchetta bucherellare la base delle tortine pasquali e aiutandosi con due cucchiai posizionare un po' del ripieno appena preparato. Livellarlo con un cucchiaino e ricreare una piccola cavitą al centro, dove si andrą a posizionare l'uovo di quaglia sgusciato. Ripetere la stessa operazione per tutte e 4 le tortine e ricoprire nuovamente con altro ripieno fino ad arrivare quasi al bordo dello stampo.
Stendere nuovamente la pasta brisč, tenuta da parte e utilizzando una rotella dentellata ricavare delle strisce che serviranno a ricreare le losanghe. Per ottenere un effetto intrecciato posizionate prima una striscia in senso orizzontale poi una in verticale e continuate in questo modo, alternando l'orientamento delle strisce fino ad ottenere un effetto a mo' di cestino. Fare aderire delicatamente le losanghe alla base di brisč e tagliare l'eccesso di pasta con un coltellino.
Una volta ultimate le tortine pasqualine posizionarle su una leccarda e spennellare le losanghe con del latte. Infornate in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti, o se si utilizza il forno ventilato, preriscaldato a 160 gradi e cuocere le tortine per 30 minuti. Lasciarle intiepidire e servirle.
Scarcelle pugliesi
Ingredienti per l'impasto di 4 scarcelle: 150 g di zucchero, 500 g di farina 00, 1 uovo, 100 g di olio extravergine d'oliva, 100 g di latte intero, 8 g di lievito in polvere per dolci, 1 scorza di limone. Per la glassa: 50 g di albumi, 5 g di succo di limone, 200 g di zucchero a velo. Per decorare: codette colorate q. b., 4 uova.
Per preparare le scarcelle pugliesi iniziare dall'impasto: versare la farina su una spianatoia, aggiungere il lievito in polvere per dolci e lo zucchero semolato.
Aromatizzare la scorza grattugiata del limone (tenendo il limone da parte perché dopo servirą per la glassa), unire l'uovo leggermente sbattuto e iniziando ad impastare con le mani versare prima l'olio a filo e poi il latte. Una volta ottenuto un composto omogeneo ed elastico dargli una forma sferica, quindi coprire con uno strofinaccio da cucina e lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Nel frattempo occupatevi delle uova sode: mettere le uova in un tegame, coprire con acqua fresca e lasciarle cuocere per 9 minuti a partire dal bollore, poi raffreddarle sotto acqua corrente e tenerle da parte senza sgusciarle. Una volta che l'impasto delle scarcelle pugliesi avrą riposato aiutandosi con un tarocco dividerlo in 12 porzioni da circa 75 g l'una. A questo punto utilizzando i polpastrelli dare a ciascun pezzo la forma di un filone lungo circa 30 cm. Una volta ricavati 3 filoni unirli pizzicando una delle estremitą e iniziare ad intrecciare le parti.
Una volta ottenuta una treccia unica unire le due estremitą dando alle scarcelle pugliesi una forma circolare, tipo ciambella. Proseguire allo stesso modo per i pezzi restanti fino a realizzare 4 scarcelle. Posizionarle su una leccarda da forno e sistemare l'uovo sodo al centro. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 50-55 minuti (oppure in forno ventilato a 160 gradi 40-45 minuti circa), se la frolla dovesse scurirsi troppo coprire con un foglio di carta argentata. Una volta cotte trasferire le scarcelle su una gratella e lasciarle raffreddare.
A questo punto iniziate a preparare la glassa: versare gli albumi in una ciotola e iniziando a montarli con uno sbattitore versare il succo di limone. Una volta ottenuto un composto spumoso iniziare ad aggiungere lo zucchero a velo poco alla volta in modo da ottenere una consistenza molto cremosa. Ricoprire le scarcelle con la glassa appena preparata e decorarle con le codette colorate. Lasciare asciugare la glassa e servire.
