Numero 3 del 2021

Titolo: In cucina- Dolci di Carnevale

Autore: Redazionale

Articolo:
Graffe
Ingredienti: 120 g di latte intero (tiepido), 130 g di farina 00, 3 g di lievito di birra secco (11 g se fresco), 300 g di patate (gialle o bianche), 400 g di farina di Manitoba, 70 g di farina 00, 3 uova medie, 50 g di zucchero, 100 g di burro (ammorbidito), 8 g di miele di acacia, 1 scorza di limone, 8 g di sale fino, 30 g di burro per imburrare, 1 l di olio di semi di arachide per friggere, 200 g di zucchero.
Per preparare le graffe lavare le patate, poi lessarle per circa 30 minuti, in base alla grandezza delle patate. Preparare intanto il lievitino: in una ciotola unire alla farina setacciata il lievito di birra disidratato e miscelarli con il latte tiepido fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire il lievitino con la pellicola trasparente e farlo lievitare in forno spento con luce accesa, per 1 ora (altrimenti coprire con una copertina di lana e lasciare a lievitare in un luogo lontano da correnti d'aria). Quando le patate saranno cotte, pelarle, schiacciarle con uno schiaccia patate e far intiepidire il tutto.
In una planetaria porre le due farine setacciate e il miele. Aggiungere anche lo zucchero, le patate schiacciate ormai intiepidite e la scorza grattugiata di un limone non trattato, ben lavato e asciugato.
Sbattere leggermente le uova e aggiungerle, quindi azionare la planetaria. Quando l'impasto sarà ben sodo aggiungere il lievitino. Continuare a lavorare il composto fino a che il lievitino si sarà ben incorporato, quindi unire il sale e incorporare il burro ammorbidito un pezzetto alla volta, aspettando che si sia assorbito prima di procedere con il successivo.
Trasferire quindi l'impasto sul piano di lavoro leggermente unto con poco burro fuso e lavorarlo con le mani per renderlo liscio. Dargli una forma sferica e disporlo in una ciotola coperta con pellicola trasparente, lasciare lievitare per 2 ore in forno spento con luce accesa (oppure coperto con una copertina e lasciato in un luogo lontano da correnti d'aria). La temperatura ideale per farlo lievitare è 26-30 gradi.
Trascorso questo tempo, trasferire l'impasto sul piano di lavoro sempre unto con il burro fuso rimasto e modellarlo in forma cilindrica, quindi suddividerlo in porzioni di circa 60 g: dare una forma sferica ad ogni porzione, appiattirla leggermente e bucarla al centro, poi allargare delicatamente il foro. Adagiare le ciambelle così ottenute su una leccarda foderata con carta forno, coprire con pellicola trasparente o con un canovaccio e lasciarle lievitare in forno spento con luce accesa per 1 ora: dovranno raddoppiare di volume. A lievitazione ultimata, iniziare a scaldare l'olio di semi in un tegame capiente, dovrà arrivare a 160 gradi. Tagliare la carta forno sotto ogni graffa in modo da creare un supporto per non doverle trasportare a mano rischiando di rovinarne la forma. Quando l'olio avrà raggiunto la temperatura indicata, immergere delicatamente accompagnandole con la carta forno. Friggerne una alla volta, un paio di minuti per lato. Dovranno dorarsi in maniera uniforme.
Quando saranno ben dorate da entrambi i lati, scolare le graffe dall'olio con una schiumarola e farle asciugare su un vassoio foderato con carta assorbente. In un recipiente porre lo zucchero semolato, nel quale rotolare le ciambelle ancora calde per rivestirle completamente di zucchero. Servirle ben calde!

Bugie ripiene
Ingredienti: 50 g di burro, 500 g di farina 00, 3 uova, 1 tuorlo, 70 g zucchero, 1 baccello di vaniglia, 6 g di lievito in polvere per dolci, 1 pizzico di sale, 30 g di grappa 30 g, 150 g di marmellata di arance, 150 g di confettura di fragole, 1 l di olio di semi di arachide, 100 g di zucchero a velo.
Per preparare le bugie ripiene porre la farina e il lievito setacciati nella ciotola della planetaria, unire anche i semi della bacca di vaniglia, un pizzico di sale e lo zucchero. In un recipiente a parte sbattere tre uova intere più un tuorlo che si andrà ad aggiungere insieme alla grappa. Lavorare il tutto per 10 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo e malleabile (se dovesse risultare troppo compatto potete aggiungere 5-10 g di acqua). Arrestare la planetaria e sostituire le fruste con il gancio.
Unire il burro a pezzettini poco alla volta e continuare fino ad ottenere un impasto omogeneo; quindi trasferire l'impasto su di un piano di lavoro e lavorarlo velocemente con le mani dando una forma a palla.
Coprirlo con la pellicola trasparente e lasciarlo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Trascorso il tempo necessario, dividere l'impasto in piccoli pezzi di circa 150 g; passare ogni singolo pezzetto nella macchinetta tirapasta leggermente infarinata, poi ripiegare in 3 ogni singola parte. Tirarli di nuovo alla misura più larga, continuando fino a ridurre progressivamente lo spessore a 2 mm. Lasciare riposare la sfoglia tirata per qualche minuto a temperatura ambiente, dopodiché con un cucchiaio o una sac-à-poche versate 25-30 g di marmellata o di confettura, facendo dei piccoli mucchietti distanti 3 cm l'uno dall'altro e ad 1 cm dalla base inferiore. Proseguite fino a terminare gli ingredienti: si dovranno ottenere circa 40 bugie ripiene.
Spennellare leggermente la sfoglia con un po' d'acqua, poi sovrapporre la parte superiore. Con le dita pressare bene intorno ai mucchietti di marmellata, poi con una rotella liscia andare a rifinire i bordi e ricavare dei quadratini, lasciando almeno 1 cm di lato dal ripieno. Porre le bugie (4 o 5 alla volta) in abbondante olio caldo a 170-180 gradi, girandole da entrambi i lati per una cottura uniforme.
Quando saranno dorate, scolarle con una schiumarola e disporle su carta assorbente; farle raffreddare completamente, poi cospargerle con un'abbondante spolverata di zucchero a velo; infine servire e gustare le bugie ripiene.