Numero 11 del 2020

Titolo: In cucina- Melanzane e zucchine ripiene

Autore: Redazionale

Articolo:
Melanzane ripiene di carne e verdure
Ingredienti: 2 melanzane grandi, 200 g di macinato misto, 120 g di scamorza, 4 pomodorini rossi, 2 zucchine, 100 g di fagiolini, 60 g di piselli freschi sgranati, 2 cipollotti, 2 spicchi di aglio, 80 g di mais, 1 limone bio, menta fresca, 10 cl di vino bianco secco, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva (per saltare), 2 cucchiai di olio extravergine di oliva (per soffriggere), sale e pepe.
Lavare e mondare tutta la verdura. Tagliare le melanzane per lungo e svuotarle, lasciando un bordo di circa mezzo centimetro (mettere da parte la polpa). Distribuire all'interno delle «barchette» un pizzico di sale e lasciarle a scolare a rovescio, in un colapasta, così perderanno l'acqua di vegetazione amarognola. Tagliare la polpa a dadini, spruzzarla con succo di limone e metterla da parte.
Spuntare i fagiolini e tagliarli a pezzettini di 1 cm circa; ridurre a pezzetti le zucchine e affettare i cipollotti.
Far saltare fagiolini, zucchine, cipollotti e piselli in una padella capiente, con un filo d'olio e metà dose di aglio, per un paio di minuti a fuoco medio. Abbassare il fuoco, unire la polpa delle melanzane, salare e cuocere ancora per 7-8 minuti. Unire poca acqua quando è necessaria, poi togliere dal fuoco ed eliminare l'aglio.
Intanto far soffriggere in una padella l'aglio avanzato con un filo di olio, a fuoco basso per 1 minuto circa. Aggiungere la carne e farla saltare per un paio di minuti a fuoco vivace, salare, pepare e sfumare con il vino; aggiungere il mais scolato e farlo insaporire per qualche secondo, poi spegnere, far intiepidire e togliere l'aglio.
Tagliare i pomodorini a spicchi e la scamorza a dadini.
Trasferire carne e mais in una ciotola capiente, aggiungere le verdure cotte, i pomodorini e delle foglioline di menta spezzettate; regolare di sale e pepe e mescolare.
Sciacquare le barchette di melanzane e asciugarle bene. Distribuirvi all'interno il composto ottenuto e spolverizzare la superficie con la scamorza tritata. Metterle in forno già caldo a 180 gradi e cuocere per circa 40 minuti, quindi sfornare e servire.

Zucchine ripiene con carne e verdure
Ingredienti: 8 zucchine tonde, 200 g di macinato di manzo, 200 g di macinato di maiale, 40 g di parmigiano grattugiato, 80 g di pangrattato, 2 scalogni, 2 uova, 2 spicchi di aglio, prezzemolo fresco, menta fresca, noce moscata, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Lavare le zucchine e farle cuocere a vapore per circa 10 minuti mettendole quando l'acqua bolle. Tagliare la parte superiore e svuotarle con un coltellino o con un cucchiaino, lasciando uno spessore di circa 1 cm: fare molta attenzione a non bucarle. Mettere da parte sia la polpa che le calotte.
Tritare molto finemente gli scalogni, l'aglio, le foglie del prezzemolo e della menta; quindi insaporire con un pizzico di noce moscata grattugiata.
Lavorare la carne macinata con le uova, aggiungere il trito aromatico preparato, il parmigiano e il pangrattato.
Tritare l'interno delle zucchine messo da parte, unirlo al composto, aggiustare di sale e pepe e mescolare bene.
Farcire ogni zucchina col ripieno di carne speziata e disporle su una teglia foderata di carta da forno. Adagiare sulla teglia anche le calotte delle zucchine.
Irrorare le zucchine con un filo d'olio e far cuocere in forno ben caldo a 180 gradi per circa 40 minuti. Controllare ogni tanto la cottura delle calotte, che cuoceranno molto più in fretta: appena inizieranno a imbrunire, toglierle e tenerle in caldo.
Sfornare le zucchine e ricomporle con il loro coperchio; aspettare qualche minuto e poi servirle.