Numero 3 del 2020

Titolo: Spezie pericolose?

Autore: Stefania Rattazzi

Articolo:
(da «Viversaniebelli» n. 3 del 2020)
Possono causare reazioni di diversa entità. Per questo è bene conoscere quali fanno male ed evitarle sempre
In molti non lo sanno, ma le spezie usate in cucina possono causare reazioni allergiche in persone sensibili. A soffrire di questa forma di allergia alimentare sono il 2-3% degli adulti e 1'8% dei bambini con meno di 6 anni. Ecco come evitare rischi per la salute.
Una famiglia allargata
Secondo una classificazione degli esperti americani, la categoria delle spezie include, oltre a quelle classiche (come pepe, peperoncino o cannella), anche alcuni vegetali molto comuni: per esempio l'aglio, il prezzemolo o addirittura il sedano. «Si tratta, in pratica, di «insaporitori» delle pietanze. Secondo l'International organization for standardization (Iso), sono ben 109» spiega il dottor Valerio Pravettoni, allergologo all'ospedale Maggiore Policlinico di Milano.
Foglie o radici?
Per capire meglio la differenza tra spezie ed erbe bisogna considerare che le prime derivano, di solito, dalla corteccia, dalle radici, dal tronco, dalle infiorescenze o dai semi di una pianta, come il sesamo, il pepe, la cannella, il peperoncino. «Le erbe, invece, derivano sempre dalle foglie delle piante: per esempio prezzemolo e basilico. Sia le erbe sia le spezie possono causare allergie nelle persone sensibili» dice Pravettoni.
Quali disturbi
L'allergia alle spezie è compresa tra quelle alimentari e può causare diversi sintomi. «Può provocare disturbi della pelle, raffreddore, asma, fino ad arrivare allo shock anafilattico nei casi più seri» precisa l'esperto. «In genere, le reazioni si manifestano quando un allergico ingerisce queste spezie, ma esistono casi in cui basta l'inalazione o il contatto. È, per esempio, ciò che si può verificare nelle persone che lavorano nelle industrie di confezionamento di queste sostanze» conclude il dottor Pravettoni.
Attenzione alle allergie crociate
A volte chi è allergico a un inalante (per esempio, un polline) o a un alimento (come le arachidi) lo è anche a determinate spezie. Per esempio, l'allergia all'anacardo può determinare una risposta crociata con il pistacchio o con il pepe rosa, perché contengono proteine simili. Allergia crociata non vuol dire che si manifestino automaticamente dei sintomi quando si mangia una spezia che potrebbe dare fastidio. Non è detto, cioè, che se si è allergici agli anacardi, si debba per forza stare male se si mangia il pepe rosa. «Il comportamento da adottare e quali spezie evitare o consumare con cautela dovrà essere valutato dall'allergologo» spiega Pravettoni.
Quelle più «rischiose»
Sono state riportate reazioni soprattutto per alcuni tipi di spezie impropriamente definite pepe, come quello rosa, quello di Sichuan, il pepe di Giamaica o il pepe del mirto. «Reazioni allergiche sono state riportate anche per mostarda, sesamo, senape, cumino, anice, peperoncino-paprica, cannella, coriandolo, zafferano, zenzero, fieno greco» specifica Pravettoni.
Il finto pepe
Il vero pepe - denominato in base al grado di maturazione verde, bianco e nero - dà pochi problemi di allergia. Il pepe rosa e quello di Sichuan, invece, derivano da piante molto diverse da quelle del pepe tradizionale. «Sono queste due varietà che possono causare reazioni crociate in chi è allergico, rispettivamente, agli anacardi e ai semi degli agrumi» conferma Pravettoni.
Il curry
Le miscele di spezie sono le più temute, perché è difficile risalire a tutti i potenziali elementi che possono causare allergie. «Se si pensa al curry, per esempio, pochi sanno che una delle sue più comuni componenti, il fieno greco, è un elemento potenzialmente pericoloso per chi è allergico alle arachidi, perché entrambi appartengono alla stessa famiglia botanica» dice il dottor Pravettoni.
Come capire se si è allergici
Per capire se si è veramente allergici alle spezie bisogna chiedere il parere dell'allergologo appena ci si rende conto di avere delle reazioni quando vengono consumate. «L'esperto valuterà la storia clinica, i sintomi e le circostanze in cui si sono manifestati permettendogli così di effettuare le indagini del caso» spiega il dottor Pravettoni.
I prick test
Nel caso in cui ci siano indicazioni importanti che portano a pensare a un'allergia, lo specialista può procedere ad eseguire dei prick test. Tramite delle minuscole scarificazioni cutanee, un estratto commerciale delle sostanze incriminate viene inoculato nella zona superficiale della cute dell'avambraccio. Se compare un pomfo, equivalente a una puntura di zanzara, in corrispondenza di una spezia si è probabilmente allergici. «Oggi gli estratti commerciali per prick test sono piuttosto scarsi, ma si può preparare un estratto utilizzando la stessa spezia (tecnica del prick by prick)» chiarisce l'esperto.
I patch test
In alternativa ai prick test, l'allergologo può eseguire un patch test. In pratica applica sulla pelle per tre giorni dei cerotti particolari, su cui viene apposto l'estratto o la polvere della spezia sospettata. Anche in questo caso, se la pelle si arrossa in corrispondenza della spezia si è probabilmente allergici.
I farmaci in caso di ingestione
Se si consumano accidentalmente le spezie che provocano reazioni allergiche, si possono controllare i sintomi con gli antistaminici o con il cortisone: dosaggi e modalità di somministrazione, però, vanno indicati dal medico. «Nei casi più seri, in cui c'è il rischio di una reazione anafilattica, è necessario portare con sé l'adrenalina per autoiniezione, sotto forma di «penna», che deve essere prescritta dallo specialista» dice Pravettoni.
L'unica è... Evitarle!
Al momento non c'è una cura risolutiva per questo tipo di allergia. Per le spezie, come per gli alimenti in genere, non esiste infatti l'immunoterapia, il cosiddetto «vaccino», ovvero la somministrazione a dosaggi controllati e crescenti della sostanza a cui si è allergici fino ad arrivare a uno stato di tolleranza. Visto che non si può fare il «vaccino», bisogna cercare di evitare le spezie che danno fastidio.
Come riconoscere i cibi pericolosi
Il riconoscimento delle spezie a cui si è allergici non è semplice. «Se si mangia fuori casa, l'unica è domandare allo chef o a chi ha preparato i piatti se nella sua ricetta sia contenuta la spezia incriminata» suggerisce il dottor Pravettoni. Negli alimenti confezionati, la presenza di spezie può essere indicata sulle etichette, ma non è obbligatoria. Per quelli di «gastronomia» si può chiedere l'elenco degli ingredienti prima dell'acquisto.
Attenzione agli insaporitori
Purtroppo esistono degli «insaporitori» alimentari, costituiti da un mix di sostanze, che possono apparire innocui e che, invece, contengono spezie che provocano allergie. «Quindi è preferibile evitare piatti in cui siano stati usati, chiedendo specificatamente a chi li ha preparati se li ha utilizzati» conclude il dottor Pravettoni.
Stefania Rattazzi