Numero 19 del 2019
Titolo: In cucina- Stagione dei funghi
Autore: Redazionale
Articolo:
Ottobre è il mese migliore per la raccolta dei funghi: porcini, ultimi estatini, russole e sanguinelli fanno da padroni. In ottobre si possono poi trovare i deliziosi cimballi, con la loro carne bianca e compatta che piace davvero a tanti, mentre a novembre arrivano i chiodini e i finferli, soprattutto nei boschi costieri.
Vermicelli con champignon, pomodorini e guanciale
Ingredienti: 320 g di vermicelli, 250 g di champignon, 80 g di guanciale, 12 pomodorini maturi, 1 scalogno, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, sale e pepe.
Scaldare 3 cucchiai di olio in una padella, unire l'aglio schiacciato e lasciarlo cuocere per circa 2 minuti facendo attenzione a non farlo bruciare, quindi eliminarlo. Stufare lo scalogno tritato nell'olio aromatizzato dall'aglio, salare e pepare leggermente, quindi unire gli champignon puliti e tagliati a fettine. Alzare la fiamma mescolando e far cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti. Nel frattempo portare ad ebollizione l'acqua per la pasta, una volta raggiunto il bollore tuffarci dentro la pasta. Tagliare il guanciale a dadini e rosolarlo in una padella a fuoco vivo, per renderlo croccante senza aggiungere olio. Scolare la pasta al dente e trasferirla direttamente nella padella con gli champignon, il guanciale, i pomodorini a pezzetti e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Mantecare la pasta a fuoco vivace per un buon minuto, quindi distribuirla nei piatti, completando con un filo d'olio e una generosa macinata di pepe.
Scaloppine di vitello ai porcini
Ingredienti: 2 fettine di scamone di vitello, 2 funghi porcini freschi grandi oppure 150 g di quelli surgelati, 2 noci di burro, farina bianca 00, olio di oliva, sale e pepe.
Dopo averli puliti dalla terra con una panno umido, tagliare i funghi porcini a pezzi, quindi cucinarli in padella per 5-10 minuti con un filo di olio di oliva e una presa di sale fino. Tagliare a metà le 2 fettine di scamone, così da ottenere 4 scaloppine. Infarinarle per bene da tutti i lati. In una padella antiaderente far sciogliere le 2 noci di burro, dopodiché scottare le scaloppine su ambo i lati, salandole e pepandole solo dopo averle girate. Durante la cottura aggiungere i porcini precedentemente cotti facendo insaporire per altri 5 minuti. Disporre sul piatto le scaloppine con il condimento di funghi porcini.
