Numero 9 del 2019

Titolo: In cucina- Ricette di maggio

Autore: Redazionale

Articolo:
Vignarola
Ingredienti: 500 g di fave fresche da sgranare, 500 g di pisellini freschi da sgranare, 1 lattuga romana, 390 g di carciofi mammole, 2 cipollotti freschi, 1 peperoncino fresco, 70 g di vino bianco secco, olio extravergine d'oliva q. b., sale fino q. b.
Per preparare la vignarola romana come prima cosa sgranate piselli e fave, ottenendo circa 200 g di ciascuno.
Passare alla lattuga romana e tagliarla a strisce medie, sciacquarla e tenerla da parte. Passare ai carciofi: eliminare le foglie più esterne che risulterebbero dure in cottura e ricavare il cuore del carciofo. Utilizzando uno spelucchino arrotondare e pelare anche il gambo; poi tagliare la punta del carciofo e dividerlo a metà. Senza eliminare la barbetta interna tagliare il carciofo a fettine sottili. Eliminare la parte verde del cipollotto, tagliarlo prima a metà e poi a julienne. Tagliare a rondelle anche il peperoncino. Passare alla cottura della vignarola: versare un filo d'olio in un tegame, lasciarlo scaldare e aggiungere i cipollotti. Attendere pochi istanti e unire anche il peperoncino, poi lasciare appassire a fiamma moderata per alcuni minuti. Non appena il cipollotto sarà ben dorato, alzare leggermente la fiamma e unire i carciofi.
Attendere 3-4 minuti e unire le fave, mescolare e dopo altri 3 minuti aggiungere anche i piselli. Aspettare altri 3-4 minuti, saltando le verdure e unire la lattuga romana. Sfumare con il vino bianco, attendere che la parte alcolica sia completamente evaporata e coprire con un coperchio. Lasciare cuocere per almeno 10 minuti, poi togliere il coperchio, regolare di sale e ultimare la cottura per altri 5 minuti. Spegnere quindi il fuoco, aggiungere un filo d'olio e servire la vostra vignarola.

Zuppa di fave, piselli e carciofi
Ingredienti: 250 g di pisellini, 4 carciofi, per un totale di 630 g, 200 g di fave, 250 g di cipollotto fresco, 1 spicchio di aglio, 1 cespo di scarola (indivia), per un totale di 370 g, 30 g di olio extravergine d'oliva, 4 uova freschissime e biologiche, 300 g di pane casereccio, 1 limone, 1,5 l di brodo vegetale.
Per preparare la zuppa di fave, piselli e carciofi iniziare prima di tutto a preparare il brodo vegetale. Quando sarà pronto dedicarsi alla pulizia dei carciofi: eliminare prima le foglie più esterne, poi tagliare la punta e dividere ciascun carciofo a metà. Eliminare la barbetta interna, il gambo e man mano posizionare i carciofi in acqua acidulata (dopo avervi spremuto 1 limone), in modo da non farli annerire. Passare ad occuparsi della pulizia delle fave, quindi eliminare la pellicina esterna. Lavare il cespo di scarola sotto l'acqua corrente e tagliarla grossolanamente. A questo punto prendere i cipollotti, eliminare la parte finale e quella iniziale più verde, poi tagliarli prima a metà e poi a fettine. Trasferirli in un tegame dove si sarà versato l'olio, lasciarli appassire per 1-2 minuti a fiamma moderata e unire prima l'aglio schiacciato e poi la scarola. Mescolare il tutto e lasciare cuocere per 3-4 minuti, nel frattempo tagliare i carciofi in 4. Quando la scarola sarà leggermente appassita unire i carciofi, mescolare e attendere 3-4 minuti prima di unire le fave e i piselli. Salare, pepare e versare il brodo vegetale caldo. Coprire con un coperchio e cuocere la zuppa di fave, piselli e carciofi per 30 minuti a fuoco basso. Quando sarà quasi pronta realizzare i crostini: tagliare il pane a fette, posizionarle su una teglia e irrorarle con un filo d'olio.
Tostare i crostini per 2-3 minuti in forno statico preriscaldato a 240 gradi con modalità grill. Quando saranno ben dorati estrarli dal forno e posizionarne uno al centro del piatto. Rompere l'uovo e farlo scivolare delicatamente al di sopra il crostino, tenendo sempre la zuppa in caldo. Quindi aiutandosi con un mestolo e molto delicatamente versare la zuppa nel piatto da portata tutto intorno al crostino, versando anche sul tuorlo dell'uovo un po' di brodo (senza verdure) in modo che possa cuocersi leggermente con il brodo caldo. Aggiungere ancora un paio di crostini, un pizzico di pepe e la zuppa di fave, piselli e carciofi sarà pronta da gustare.