Numero 14 del 2019

Titolo: Scienza- La fisica della crêpe perfetta

Autore: Lars Fischer

Articolo:
(da «Lescienze.it» del 20 giugno 2019)
Qual è il modo migliore per distribuire in modo uniforme l'impasto nella padella? L'analisi matematica del problema, che interessa anche diversi settori industriali, offre due soluzioni
Non è affatto facile stendere bene la pastella per le crêpe inclinando e ruotando la padella in modo che copra tutto il fondo e abbia uno spessore uniforme e senza buchi: appena l'impasto tocca la superficie calda, comincia rapidamente a indurirsi. Ora Edouard Boujo dell'École Polytechnique a Palaiseau e Mathieu Sellier hanno creato un modello di questa gara tra lo scorrere per gravità e il contemporaneo solidificarsi, per scoprire come muovere la padella in modo ottimale. Nel loro lavoro, pubblicato su «Physical Review Fluids», hanno usato due approcci diversi per trovare il movimento giusto.
Da un lato, hanno sfruttato un algoritmo probabilistico del tipo Monte Carlo, che ha cercato la migliore combinazione possibile di diverse oscillazioni armoniche nello spazio tridimensionale; nel secondo approccio, hanno usato la teoria del controllo ottimo, in cui un algoritmo ottimizza la funzione cercata sulla base delle condizioni al contorno.
Confrontando i risultati, l'algoritmo deterministico ha fornito una soluzione migliore rispetto a quello probabilistico. Come ricoprire una superficie con uno strato sottile e nel modo più uniforme possibile non è un problema importante solo in cucina. Anche i rivestimenti in ambito tecnico e in processi di produzione come lo stampaggio a iniezione si basano sull'interazione tra una superficie e il rivestimento liquido, che si distribuisce sotto il proprio peso per effetto della gravità.
Come riferiscono i due ricercatori, esistono già vari modelli per questo tipo di problemi, ma non per il caso specifico della crêpe, in cui la resistenza del rivestimento cambia a causa del contatto con la superficie.
La tecnica di rivestimento ottimale per un particolare problema non è facile da trovare, anche perché approcci diversi producono risultati differenti: anche qui i due procedimenti giungono a due diverse strategie. Mentre l'algoritmo probabilistico consiglia di far scorrere l'impasto più volte in direzioni diverse da un lato all'altro della padella, il secondo algoritmo giunge alla conclusione che l'impasto va fatto ruotare lungo il bordo della padella. Quest'ultimo metodo, secondo i due scienziati, renderà la crêpe più uniforme e più liscia.